Desmistificando a pizza

Prezados amigos;

Pizza (também grafada piza em Portugal) é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates e coberto com ingredientes variados que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, normalmente orégano ou manjericão, tudo assado em forno por um pizzaiolo.

História

A história da pizza começou com osegípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar a farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo,  arroz ou grão de bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrúria, na Itália.
Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de "pão-de-abraão", muito parecida com ospães árabes atuais, e recebia o nome de piscea.
Os fenícios, sete séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume durante a Idade Média e por causa das  Cruzadas essa prática chegou à  Itália pelo porto de Nápoles, sendo em seguida incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje.
No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes típicos da pizza, comuns no cotidiano da região. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado a  Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduíche ou um Calzone.
A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália,  quando, próximo do início do primeiro milênio, surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. "Picea", indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.
A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria que se tem notícia, a Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época, tais comoAlexandre Dumas, que inclusive citou variações de pizzas em suas obras.

Tipos de pizza

A variedade de coberturas que se pode colocar sobre uma pizza é quase infinita, entretanto, algumas preparações são tradicionais e têm fiéis seguidores:

• Margherita: queijo mussarela e folhas de manjericão (nomeada em homenagem à princesa-consorteMargherita di Savoia
• Mozzarella: tomate, queijo mozzarella, orégano e azeitonas pretas;
• Portuguesa: tomate, presunto, queijo mozzarella, cebola, ovos cozidos e azeitonas pretas e/ou verdes;
• Calabresa: tomate, linguiça calabresa, cebola e azeitonas pretas;
• Toscana: tomate, queijo mozzarella misturada com linguiça Toscana moída e azeitonas pretas;
• Pepperoni: tomate, queijo mozzarella, rodelas de salame pepperoni e azeitonas pretas;
• Quatro queijos: tomate, queijos mozzarella, gorgonzola, parmesão ecatupiry e azeitonas pretas (há variações em três e cinco queijos);
• Pomodoro: tomate, queijos mozzarella e parmesão ralado, alho e azeitonas pretas;
• Alice ("anchova" em italiano) ou Aliche: tomate e anchovas.

Ingredientes

Rendimento: 6 porções

Massa
350 g de farinha de trigo
30 g de fermento em pó
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de açúcar
sal
Cobertura
350 g de tomates maduros.
400 g de mozarela de búfala ou comum se preferir
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
folhas de manjericão fresco
sal
Obs. Se optar por manjericão seco, adicioná-lo no momento em que colocar a mozarela e o tomate. Ao invés do manjericão pode-se usar orégano ou outro tempero de preferência. A partir desta massa e cobertura pode-se obter diversas outras pizzas, acrescentando-se ingredientes variados como azeitonas, anchovas, cogumelos, embutidos etc...  

Vale destacar que a verdadeira pizza Margherita é a da receita acima, tricolor, com as típicas cores da bandeira italiana: a cor verde do manjericão, a vermelha do tomate e a branca da mozzarella. Foi criada em homenagem à Rainha Margherita por Rafaele Esposito, uma pizzaiolo Napolitano.
Modo de preparo.
1 - Dilua o fermento com uma colher de sopa de farinha de trigo em água morna. Deixe repousar, em local quente, coberto por um pano, por uma hora, aproximadamente.

2 - Coloque a farinha de trigo sobre uma superfície lisa, abra um a cova no centro e coloque aí o fermento, o sal, o açúcar e o azeite. Misture e, gradativamente, vá colocando água e sovando até obter uma massa lisa e elástica que se desprenda das mãos.

3 - Faça uma bola com a massa  e deixe repousar, em local quente, por duas horas ou até que dobre de tamanho.

4 - Amasse ligeiramente e, com um rolo, abra a massa. Sove novamente e faça uma bola. Deixe fermentar por mais uns 15 minutos.

5 - Abra a massa com um rolo e coloque-a sobre uma travessa plana untada. Unte a superfície com um pouco de azeite de oliva.

6 - Descasque os tomates, corte-os ao meio, remova as sementes e pique-os. Corte a mozarela de búfala em fatias finíssimas.

7 - Cubra a massa com a mozarela, por cima coloque os tomates e regue com o azeite de oliva.

8 - Leve para assar em forno pré aquecido, a 220 graus centígrados por 20 minutos ou até que a massa esteja assada.

9 - Faltando cinco minutos para a pizza ficar pronta, coloque as folhas de manjericão.